スローアングラーズライフ ~atlantic night tales~ クロガシラカレイの「魚シャブ」をメインにフルコース

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クロガシラカレイの「魚シャブ」をメインにフルコース


昨日の夕方に釣り上げたクロガシラカレイは、魚シャブをメインに和風フルコースになりました。


アトランティックな夜 Atlantic Night Tales

お造りは、極く軽く昆布シメをして水分を少しだけ取り、身をシメます。


もちろん旨みも増します

フルコース開始。


まずは、エンガワと上側、下側のお造りを肝醤油で。


アトランティックな夜 Atlantic Night Tales


続いて、湯引きした上下の皮と、お造りを、ワサビ醤油で。


白いご飯、あるいは日本酒、いずれでも・・・。


アトランティックな夜 Atlantic Night Tales



メインは「魚シャブ」。


魚の中落ちと昆布で出汁を取って、土鍋に移し、少し日本酒を加えた出汁でシャブシャブ。


アトランティックな夜 Atlantic Night Tales



霜降りになったお造りを、大根おろしと唐辛子を薬味にポン酢醤油で味わいます。


アトランティックな夜 Atlantic Night Tales


途中、未熟の卵も、しっかりシャブシャブして、しっかり熱を通して味わいました。


仕上げは「ちり鍋風おじや」。


実は、一工夫しています。


骨の付いている腹身と、残ったお造りは、片栗粉をまぶして、土鍋の出汁に入れます。


アトランティックな夜 Atlantic Night Tales



もう充分に出汁が出ているので、片栗粉で、旨みを身の中に閉じこめるんです。

アトランティックな夜 Atlantic Night Tales



たっぷりの白いご飯と、野菜少々を加えて、煮えばなを・・・・・、



アトランティックな夜 Atlantic Night Tales


(このとき、出汁を取り終えた中落から骨と身を取り分けて、身を加えてもOK。)

さあ!!・・

レンゲに取り分け、そのまま、あるいはポン酢やポン酢醤油、そして唐辛子などの薬味を振り掛けて・・・


ハフハフと・・・流し込むのです。




デザートは秋の柿と渋茶。


アトランティックな夜 Atlantic Night Tales


軽く昆布シメをしても、身は柔らかいクロガシラカレイですが、


熱を通してもフワフワした身の食感と片栗粉のツルリとした食感は、


身の固いカワハギやフグのチリ鍋とは違う味わいがあって、なかなかのものです。



秋の脂が乗った身の厚い35㎝のクロガシラカレイ・・・たった1匹で、完璧でした。

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4. Re:無題・・フルコース

>まーちゃん( Marbo )さん

今回のフルコースは、「魚シャブ」と「ちりなべ」の仕上げにやる「おじや」をコラボしてみました。

身の柔らかい魚には片栗粉はマッチしていました。

一番出汁の吸い物に、片栗粉まぶしの白身魚切り身を落とすのが、元々のレシピでしたが、シャブの仕上げでも美味しいですね。。

3. Re:こりゃ敵いません(笑

>咲いたマンさん

マコの変種のクロでもこの味ですから・・

タカノハカレイでやったら、とびきりの味だと思いました。

片栗粉は仰る通り、関西ではアイナメやハモのお吸い物などで使いますね。
魚の味が閉じこめられて、とても良い方法です。

柿は購入品ですが、おそらくシブ抜きしたモノだと思います。

2. 無題

まさにフルコース。

片栗粉をまぶすと、身崩れも無く、
フワフワとしっとり感が増しますよね。

本当に美味しそうです!

1. こりゃ敵いません(笑

なみ平さん、こんばんは。

お造りに肝醤油に魚しゃぶ、これはもう旨い白身料理のオンパレードですね。
それも一本釣で仕留めた身厚のカレイですから、最強です。
片栗粉をはたいて出汁に落とすのは、関西料理の手法でしょうか、技ありですね(笑。

デザートの柿ですが、果肉に黒点がないので、渋を抜いた柿でしょうか。
子供の頃に北国では甘柿が採れないと教わりましたので、ちょっと気になります。
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