スローアングラーズライフ ~atlantic night tales~ スモークサーモン完成・・今年は更に美味しく

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スモークサーモン完成・・今年は更に美味しく

写真は、スモークサーモンと白カブと柿にオリーブオイルドレッシングを和えたサラダ。
これが一番好きです。
生ハムとメロンと同じく、スモークサーモンと柿はとても相性がよいのです。

IMG_白カブと柿のスモークサーモンサラダ

僕的には、今年のサーモンはシーズン終了。

先月に釣り上げた魚は、とても大きなイクラが入っていたメスなのに、身が真っ赤で、腹身も脂がしっかり乗っていました。
頭と中骨は三平汁。
腹身は塩焼き、卵は塩味のイクラ。

IMG_0499 - コピー

そして、胴体の厚い身はソフトスモーク。
10年ほど休んでいた燻製作り、昨年から再開して2シーズン目。

10月下旬の魚なので、燻煙した先週末は初雪で寒い日。
燻煙中の温度上昇も無くベストの仕上がりでした。

IMG_0504 - コピー

8月に釣り上げたスチールヘッドの身が少し残っていたので、これも燻煙。ついでにプロセスチーズも・・。
スチールヘッドは少し白っぽく、サーモンはしっかりとピンク色に仕上がりました。

IMG_0505 - コピー

上手くできたのは作り方を少し変えたから。

①:ソミュール液の塩分濃度を下げて、その代わり漬け込み日数を増やし、塩分が全体に染み込み味は均一になりました。しかも薄味。

②:燻煙前に風乾を2日しっかりと。これで身に、ねっとりとした弾力が生まれました。

③:燻煙は、一気に18時間。そして風乾を丸1日前しっかりと。色付と弾力が違います。

燻煙前の風乾ではオリーブオイルを刷毛塗り、燻煙してからも、もう一度刷毛塗りするのはこれまで通りです。保存はもう一度オリーブオイルを刷毛塗りしてからラップで包みます。

冷蔵なら1カ月。冷凍なら数ヵ月は保存できますね。
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