スローアングラーズライフ ~atlantic night tales~ 中華2品 カレイの四川風煮付け その煮汁で回鍋肉(ホイコーロー)

中華2品 カレイの四川風煮付け その煮汁で回鍋肉(ホイコーロー)

写真はカレイの四川風煮付け

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使う魚はイシガレイ。刺身魚としては抜群ですけど、熱を通すとややカレイ臭があって嫌う人もいます。こういう魚は淡水魚的なレシピが合うはず。

そこで中国は内陸の四川料理的にアレンジしました。

和風の魚煮付け合わせ調味料から醤油を減らして、豆板醤と甜麺醤を加えた煮付け。

生姜、ニンニクも少々加えます。

煮る時に薄切り豚肉も少々。これは中華出汁の代わり。

仕上げに、ゴマ油少々。

水溶き片栗粉で“とろみ”は付けません。

豚肉の出汁が不思議に白身魚と調和していました。

ピリ辛で白いご飯にマッチ。

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煮汁を多めに作ったので、その煮汁で回鍋肉(ホイコーロー)。

キャベツの外葉と薄切り豚肉を炒め、黒胡椒、ニンニク、生姜、を少々。

その上に、煮汁をかけて少し煮込みます。豆板醤と甜麺醤も少々追加。

仕上げに、ゴマ油少々。

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魚の出汁が、コクと旨みを出して、豚肉と調和。

これも白いご飯にぴったり。

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ふたつのレシピ、化学調味料の味が無いので、素材の味が生きて来ると思います。

ちなみに回鍋肉はウィキによると・・
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(一部引用)
回鍋とは、鍋を回す(あおり炒めや鍋返しをする)ことではなく、一度調理した食材を再び鍋に戻して調理することである。

中国の回鍋肉
中国本国における四川料理の回鍋肉は皮付きの豚肉の塊を茹でるか蒸してから使用し、野菜には蒜苗(ソンミョウ、拼音: suàn miáo、注音: ㄙㄨㄢˋ ㄇㄧㄠˊ、葉ニンニク、ニンニクの芽)を使う。味付けも豆板醤を多用した辛味の強いものである。

日本の回鍋肉
四川省出身の中華料理人、陳建民が回鍋肉を日本へ広めた際に蒜苗がキャベツに取って代わられ、それが日本での標準となった。本場のものに比べ、甜麺醤を多めに使った甘辛い味なのも特徴である。また、手間を省くために最初から薄切り豚肉を使うレシピも考案された。
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Re: >のむ子さんの

>のむ子さんの・・スタミナの元は黒酢でしたか!
我が家では和風煮付けはたまに“梅干し”を使います。酸味は味が締まりますね。
四川風も、試してみてください。

これわ!カレイをもらってもだいたい余す拙者のためにあるような料理でございます♪


ちなみに我が家でわ黒酢をちょっぴり加えます(・ω・)ノ

Re: お見事・・・

>鎌海豚さん・・山椒や花椒は、四川料理で良く使いますね。我が家では麻婆豆腐で。
記事の魚料理は以前マナガツオで作ったレシピを流用しました。ウシノシタなら素晴らしい味でしょう。
あとカレイの他にも試してみたいですね。

お見事・・・

山椒若しくは花椒を加えても、非常に合いそうですね・・・

此方に生息しているカレイは、イシガレイ、マコガレイ、ウシノシタ類ですが、
個人的には、ウシノシタで試してみたいです。
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