スローアングラーズライフ ~atlantic night tales~ カレイでフレンチ フュメ・ド・ポワソンで作るフル・コース

カレイでフレンチ フュメ・ド・ポワソンで作るフル・コース


カレイのフュメ・ド・ポワソンで作るフレンチ・フル・コース

カレイのフルコース

5月最終日、日曜日未明は雨。朝には雨はあがり晴れるが、雨後の海は風が出るのがお約束。

僕は釣りに行かず、料理三昧で過ごしました。

土曜日に釣り上げたイシガレイ、地元では一番不人気なカレイ。

これを丁寧に下処理してから、思いついたのが、カレイのスープ。

まずはフュメ・ド・ポワソンを作ります。

カレイの頭や中落ちを湯通しして、臭みを取ります。

オリーブオイルで軽く炒めた、タマネギ、ニンジン、セロリにローリエ、タイムなどを加えて白ワインと水で煮詰めます。

これで、濃い魚の出汁、フュメ・ド・ポワソンが出来上がり。

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結構な量が出来たのでこれをベースにカレイのフレンチ、フルコースを。

使うカレイは3種。

イシガレイ、クロガシラカレイ、ソウハチカレイ。

始めに、前菜。イシガレイのカルパッチョ。

お造りはやはり刺身魚のイシガレイ。

冷ましたフュメ・ド・ポワソンを塩胡椒したお造りに少し絡ませて、味が馴染むまで少し冷蔵。

その後、オリーブオイルとホースラディッシュ(西洋ワサビ)の醤油漬けと味噌漬けを絡めて和えました。

カレイ、裏の身は味噌味。表の身には醤油味。

我が家の定番、オリーブオイルとワサビ、レモン、のドレッシングより、旨みが濃い目でワイルドな味。

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次はサラダ。

フュメ・ド・ポワソンとオリーブオイル、塩胡椒、夏ミカン(河内晩柑)の絞り汁でドレッシングを作り、有り合わせの野菜に掛け回します。

ここはドレッシングをたっぷりと。

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スープ。3種カレイのフュメ・ド・ポワソン。

フュメ・ド・ポワソンを水で薄めて、白ワイン少々、塩で味を調えて、フライパンで軽くカラ焼きしたカレイの身を入れてから、少し煮て完成。

これは、予想外にソウハチカレイが美味い。

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魚料理。3種カレイのムニエル。

ポイントはソース。

フュメ・ド・ポワソンにバターを加えひと煮立ちしたら、河内晩柑の絞り汁をたっぷり注いで、白ワインと水で溶いたコーンスターチを加えて“とろみ”を出します。

それを焼きあげたムニエルの上に。

見た目は中華料理、カレイ唐揚げ“甘酢あんかけ”みたいですけど、味はしっかりフレンチ。

温かいうちに味わってみると、これも予想外で、クロガシラカレイが美味しかった。

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肉料理・・これはネタですが、牛スジ肉で作ったカレイライス。

写真は普通は1人前ですけど、今回はこの半分が限界でした。

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デザート

チョコバナナ(笑)

カットしたバナナを軽く凍結させて、お造りで使う小皿に盛り付け、溶かしたブラックチョコレートを掛け回しました。

これは良かった。

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(そして驚愕の翌日)

フュメ・ド・ポワソンのゼリー

鍋ごとフュメ・ド・ポワソンを一晩、冷蔵保存していたら、煮凍りになっていたので、それを前菜。

これは旨かった。

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続いて、昨日の残りのムニエル。冷製。

ソースがゼラチン状に固まっています。

これはどれも美味い。その中でも身が硬いイシガレイが一番美味しかった。

そして、最後。

これが本当のメインディッシュ。

カレイのリゾット。

フュメ・ド・ポワソンに水とワインを加え、ひと煮立ちさせてから、カレイの切り身と白いご飯を入れて、塩少々で薄味に調えます。

魚の汁は一晩置くと、生臭くなるものですが、香味野菜のおかでげ、あまり臭くないんです。

リゾットには、粉チーズを軽く振りかけると味が締まりました。

魚のチリ鍋で仕上げの、“おじや”のフレンチ版。

チリ鍋“おじや”好きの僕には堪らない西洋おじや。

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デザート。

有り合わせの“黒糖カリントウ”

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2日かけて味わった、カレイのフュメ・ド・ポワソンで作るフレンチ・フル・コース・・・完食です。

僕が作った魚料理の中でも最高ランクに位置する出来でした。

フュメ・ド・ポワソンは保存が効きそうなので、また作って使い回してみたいと思います。
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Re: フュメ・ド・ポワソンのゼリー

>鎌海豚さん・・そうです。フレンチの煮凍りは、美味しかった。ムニエルの冷製の上に乗せたら良かったかもしれません。そちらの魚でもぜひお試しを!
エイは軟骨系の魚で煮付けが美味いのに、煮凍りにはなりにくいです。

フュメ・ド・ポワソンのゼリー

煮凝りでは定番の魚種、九州ではアカエイ類/エイタン、北国では、ガンギエイ類/カスベでも美味しく仕上がりそうですね。

霜降り造り+香味野菜、香辛料で臭みを取る手法は、私も多用する調理手法です。

カルパッチョ、スープ、ムニエルは九州別府湾産のマコガレイ:『城下カレイ』でも試してみたいです。

Re: どれも旨そうですが

>咲いたマンさん・・さすがです。・・煮凍りは香味野菜の香りで、和風の煮凍りとは違う美味しさでした。ムニエル冷製も味が馴染み、同じく良かったですよ。どちらも冷やした白ワインに相性バッチリでした。次はアイナメを和風で逝きたいと思っています. 

どれも旨そうですが

  
アトランティックな夜さん、こんにちは。

僕は煮こごりで冷たい白ワインを飲りたいです(笑。


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