スローアングラーズライフ ~atlantic night tales~ 自家製 フライッシュケーゼ をスモークフレーバーで・・ついでにチーズもスモーク

自家製 フライッシュケーゼ をスモークフレーバーで・・ついでにチーズもスモーク

週末、粗挽きの牛豚合挽き肉と、豚挽き肉を合わせて1kg強、買ってきました。

久々にソーセージを作るのです。

作るのはフライッシュ・ケーゼ。Fleischkäse

“腸詰め”せずに“型に入れて”オーブンで焼き上げたソーセージ。



Fleisch フライッシュはドイツ語で“肉”

käse ケーゼは“チーズ”の意味。

焼き上がりがチーズに似ていることから命名されたそうです。

腸詰めするソーセージより手早くできるのと、保存性も腸詰めより良く、冷蔵で1カ月近く保存できます。

(作り方)
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1:チルドで冷やした挽肉に、スパイス、塩、添加物を加えて練ります。
  途中から氷水を100CC (肉の10%)ほど入れて更に練り込み、
  エマルジョン状態にしていきます。
 (重量は練り肉の10%、僕は水と氷を1:1で。)
 (童謡、“結んで開いて”の要領で練ります。)

2:練り終えたら、型に入れて、200℃のオーブンで40~45分。
  箸を刺してみて、出てくる汁が濁っていなければ火が通っています。
  上部がうっすらと焦げ始めてきたら、十分に熱が通っているサイン。

  焼き上がると、縮んで、焼き型には“こびり付き”ません。



一見、ミートローフみたいですけど、味や香り、食感はソーセージそのもの。

ソーセージ用のスパイスミックスの他、ハム・ソーセージ特有の添加物(発色剤の硝酸ナトリウム、結着剤のポリリン酸ナトリウム)を、添加基準以下ですけど、少々使っています。
  ↑
(使った発色剤の量は、焼き魚のお焦げより安全なレべル。発色剤固有のヘモグロビンと反応する赤い色合いやソーセージ独特の香りもグッド。ごく僅かな結着剤で仕上がりはブリブリの食感。口に入れてもミートローフのようにモソモソしません。)

3:オーブンから取り出して荒熱が取れたら、ラップかアルミホイルに包んで冷蔵保存します。
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今回は、低温の冷燻を3時間ほどして、スモークフレーバーを付けてから、保存しました。
(燻煙はアレンジ。普通はしません。)

腸詰めソーセージなら短時間の温燻ですけど、フライっシュケーゼの場合、温燻だと旨みの肉汁が流出するので時間をかけて冷燻にします。

ただしあまり燻煙の色が付かない程度。

燻煙している間に表面が乾き、ケーシング無しでも、保存性や味わいも増すはず。

これで完成!



食べ方は簡単!

そのままサンドウィッチでも、軽くオイル焼きしても、スープや炒めご飯、パスタ、オムレツ、サラダなどの具でもOK。

切る厚さはお好みで。



スモークフレーバーでワンランク以上グレードアップしました。

これを食べてみると、市販のハム、ソーセージは、化学調味料の味が濃すぎて肉の味が弱くなっていることが分かります。

仕上がりは3本で1kg弱。

肉の値段によりますけど、今回の材料費は肉、スパイス、塩、添加物、合わせて1200円弱でした。

市販品なら1本1500円前後、送料も加えれば3本で5000円以上。

簡単なレシピですから、庶民は、手作りに限りますね。

スモークが仕上がった時に、冷燻用のスモークウッドにまだ火が付いていたので、温熱燻用のウッドチップを追加して、スモークチーズも作っちゃいました。

200gと350gのプロセスチーズをカットして餅焼き網に乗せてスモーカーに入れ、低めの温燻。できれば時間をかけて冷燻。



今回は急ぐので温燻。3時間ほどで完成。



温度を上げ過ぎると、溶けないプロセスチーズとはいえ、軟らかくなりメルトダウンします。

今回はスレスレでセーフ。
(温度を上げて、少し急いだためです。)



冷めてから、乾燥を防ぐためオリーブオイルを塗って、ラップに包んで保存。
(しっかりラップしていれば、塗らなくてもOKです。)

1日冷蔵して馴染ませます。

(オイル塗りではなく、完全に冷めてから、サイコロ状にカットしてオリーブオイルで瓶詰という最高の保存方法もあります。ただしハイカロリーでハイコスト。)

さて、実は、フライッシュケーゼはウォーミングアップ。

春が来るまでに、難易度の高いベーコンとかを、少し暖かくなってから、作ろうと思っています。

アトランティックな燻製工房・・、まだまだ続きます。 
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