スローアングラーズライフ ~atlantic night tales~ ニシンとソウハチカレイの温燻、そしてサーモンの冷燻もついでに・・アナログ製法で

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ニシンとソウハチカレイの温燻、そしてサーモンの冷燻もついでに・・アナログ製法で

2月最初の日曜日、釣りには行かず、魚のスモーク作り。 

前日の夕方に手に入れた、地モノのニシンとソウハチカレイ。

ニシンは産卵で寄ってきている、いわば旬の魚。

春告魚と書いて普通はメバルですけど、元々はニシンなんですね。

卵や白子はまだ未熟状態。脂がしっかり乗っています。

ついでに、ソウハチカレイも仕込みました。これは抱卵前で脂ノリノリ。

ソミュール液に漬けてから少々塩抜きして、脱水シートに包んでチルド保存。

ついでに、昨年釣り上げたサーモンも冷凍していたので、そのままソミュール液に漬けて、軽く塩抜きし、同じく脱水シートに包んであります。

スモークは、最初、低温の冷燻で数時間。




ここでサーモンを取り出して風乾。

その間、ニシンとソウハチカレイを、”やや高めの温燻”にします。

温燻が終わったら、滲んだ脂を拭き取って、軽く風乾しました。



最後は、寝る前に、ニシンとカレイ、サーモンを一緒に冷燻。

真冬の冷燻は、寒いので、放置しても温度は上がりにくいのです。

夜中にはスモークウッドの火が消えて、翌朝にはスモーカーの中で冷えています。

スモーカーから取り出し、オリーブオイルを塗って、ラップに包み、チルド保存。

ニシンとカレイは脂が乗って絶品でした。



特にニシンは素晴らしい。



サーモンの冷燻は、昨年の秋に釣りあげた魚の冷凍保存なので、期待していませんでした。

ところが、今回は脱水シートを使ったため、身がしっかりしていて、うま味も残っていて、色は多少悪いですが、まずまずの仕上がりとなりました。



本当は今回は、サーモスタットを使った温度管理で温燻をしたかったのですが、通販の商品が大雪で到着が遅れ間に合わず、止むを得ずアナログ(経験と勘)で作りました。

”温燻”は”真冬の冷燻”と違って、温度を上げ過ぎないように注意が必要。

サーモスタットを使わない場合、短時間の燻煙とはいえ、付き添って温度をこまめにチェックしなければなりません。

なので、温燻製は作り方としては冷燻より簡単なのに、休日しかできないんです。

サーモンや白身魚とは違う北国の青モノ“ニシン”。

ニシンの燻製は北欧や英国ではよく食べられています。

スコットランドではキッパーと呼ばれる冬の常備食材。

各国に、いろいろなレシピがあって楽しみ。

ニシンの燻製を使ったレシピは、また後ほど記事にしましょう。

そして、翌日にサーモスタットが配送されました。



また作らなきゃ・・・。
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2. Re:無題・・金黒のマグナム

>のむ子さん

仕上がったニシンは、金黒のマグナムラパラみたいでしょ。

臭いソウハチは、捌いてウロコを取れば、抜群の美味しさでね。煮つけ、干物は定番ですけど、スモークも素晴らしい。

誕生秘話・・今の、のむ子さんの”でかニジ”釣りは、お父上だけでなくお母上の血も引いているようですね。

1. 無題

あの臭っっっさい宗八も燻製にしたら旨そうでございますね!うちのオカンに教えてやろうと思いまする (。・ω・。)ノ


……ちなみにオカンわ新婚の頃、オヤジが釣ってきた宗八200枚を徹夜でさばかされ、翌日市役所に離婚届けをもらいに行ったそうです(笑)

※宗八のせいで危うく誕生できなくなるところだった のむ子より。
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