スローアングラーズライフ ~atlantic night tales~ 魚の燻製・・仕上げにオイルを塗る意味

魚の燻製・・仕上げにオイルを塗る意味

写真は冬メバルのホット・スモーク、熱燻です。 

見た目は魚の味醂干し。

このところ、ウィスキーのアテになっています。



燻煙を終えてから、オリーブオイルを刷毛塗りし、ラップに包み、数日チルド保存で熟成。

その後も冷凍冷蔵庫で保管。直ぐ食べる分はチルド、保存は冷凍です。

オリーブオイルを使うのは経済的な意味が強くで、本当は高価な白ゴマ油がベスト。

酸化しにくいからなんですね。

でも、オリーブオイルも捨てたものではありません。フレッシュな香りが素晴らしい。

冷燻製でも熱燻製でも、オイルを刷毛塗りする意味は3つあります。

ひとつは、魚燻製は時間とともに乾いて酸化し、いわゆる“脂が上がった”状態になるのを防ぎます。保湿ですね。

ふたつは、オイルが身に染み込むことで、表面に付着した燻煙の成分が身の中まで染み込み、風味と保存性を増すことです。

みっつは、塗られたオイルに魚の塩分と旨みが滲み出てきて混ざり合い、風味が増すのです。植物性のオイルが、まるで発酵バターのような味わいに変わります。

ラップに包むのは、燻製に塗ったオイルがラップに密着して、できるだけ燻製を空気に触れさせずに保湿できるからです。

防腐剤や酸化防止剤など化学物質を使わないので、常温や極端に長期間の保存はできませんが、“嘘のない本物の味わい”を暫くの間、楽しむことができます。

もうひとつ、オイル塗りした魚燻製の皮、これも美味しいんです。

そのままでも、少し炙っても、オイルで軽くソテーしてもね。
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2. Re:無題・・白ゴマ油

>まーちゃん( Marbo )さん
白ゴマ油は高級な天ぷら屋で使っているようです。酸化しにくいからでしょうね。
家庭用では「太白胡麻油」の白が手に入りやすいです。干物にもグッド。ただ少し高価。
・・オリーブオイルもなかなか良いので最近は使ってません。

1. 無題

オリーブオイルと燻製の相性は抜群ですね。

寝かせる事によって風味も増しますし
油が浸透して食べやすくもなります。

白ゴマ油は知りませんでした。
手に入ったら試してみたいです。
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