スローアングラーズライフ ~atlantic night tales~ 1匹の魚と向き合うスモークと、ついでに“ごった煮”スモーク

1匹の魚と向き合うスモークと、ついでに“ごった煮”スモーク

1月4日に釣り上げた52㎝のアイナメ。 

しっかり生きシメし、持ち帰りました。

2日ほど、レシピを熟慮。

このサイズなら我が家の定番レシピ、和、洋、中どれでもイケます。

でも、今回は安全パイを捨てて、白身魚の冷燻と熱燻を作ることにしました。

そして白身魚の燻製を使った、幾つかのレシピも試すつもりです。

52㎝とはいえ、僕が使っているスモーカーは、普段はサーモン1匹を1段で、、中小型なら2段で2匹を処理できるので、大物アイナメ1匹では不足。

手間も燻煙材も不経済なので、正月の食材の残り物も熱燻にすることに・・・。

エビ、鶏胸肉、メバルも一緒にソミュール液に、一夜、漬け込みます。



早朝、1時ほど流水にさらします。

そして軽く魚を風乾をするも、寒くなって魚干し網の中で凍ってしまいます。

さらに吹雪で粉雪まみれに。

もう一度30分ほど、まだ鶏肉を漬けこんだままのソミュール液につけて、チルド保存。

翌日から好天となり、かるく流水にさらして、日中に風乾。

夜から鶏肉と一緒に、スモーク開始。

今回は、スモーカーの中は上下2段のMAX。

小型サーモン2匹分の占有面積になってしまいました。

そこで、上段と下段の温度や仕上がりの違いも確認します。



始めは、スモークウッドを使い冷燻を3時間。

寒気が来て、絶妙な低温。



1時間ほど休ませてから1時間。

また1時間休ませてませて2時間。

冷燻なので、煙は少なめ。

早朝、冷燻が出来上がり、出来の良さそうなモノを取り出します。



その後、残りを、小1時間ほど、スモークチップを使って加熱し熱燻にしました。

鶏肉は十分な加熱が必要です。

無事、終了。



これで、1月の3連休に、スモークアイナメ使った男の料理に取り組む食材の完成。

全部、オリーブオイルをハケ塗りしてから、ラップに包み、ジップロック袋に入れ、チルド保存します。

冷蔵庫ではなく、ソミュール液を漬け込んだタッパー容器に入れて、ベランダの日陰です。

エビ、鶏肉の熱燻は半日ほど寝かせてから、味見。

美味しくて、ウイスキーが進みますな。
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