スローアングラーズライフ ~atlantic night tales~ 出来た! 冷燻のスモークサーモン

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出来た! 冷燻のスモークサーモン

釣りに行けない、シケの休日。

夜の気温は、かなり下がってきたので冷燻のスモークサーモン作りです。

前回は練習で熱燻、これは冷蔵庫で熟成させると、サーモンのロースハムといった食感になりました。

今回は冷燻。

3匹のサケで3回のトライ。

写真は調味液に一夜漬けたあと、数時間、流水にさらして、表面の塩抜きをしているところ。



これを魚干し網で、半日、風乾。

表面の水分が取れたら、オリーブオイルを塗って、スモーク開始。

気温の下がる夜に6時間の燻煙、翌朝から午前中は魚干し網で風乾して、午後は冷蔵。

これを2回繰り返しました。

1作目はスモークウッドの火が直ぐに消えて、一晩、塩味を付けた生サケを晒してしまいました。
翌朝に再度点火するも、日中なので温度が上がりすぎて、やや温燻気味に。。

温燻も悪くありませんが、温燻の場合、身が柔らかめに仕上がってしまいます。

2作目、3作目は前回の轍を踏まないように、気を付けました。

仕上がりは上々。



ねっとりとした、生っぽい食感にスモークの香り。サーモンの生ハム。



最後はオリーブオイルをハケ塗りして、ポリ・ラップに包み冷蔵。そしてく熟成を待つのです。

久々に作った冷燻のスモークサーモン、今シーズンから使っている金属製のスモーカーは煙の温度が下がりやすくて、実に使いやすいと思います。 

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6. Re:無題・・ようがす

>のむ子さん
ようがす。
道北ルワー界の荒法師、ジンキニスキーと言われる貴殿からの要請・・、喜んでお受けいたしましょう。
メッセージ欄にてご連絡を。

5. 無題

もうあまりのプロの仕事に言葉がありませぬ。

嘘です。一個ありました。
『 ちょっと旭川まで送ってくだされ (。・ω・。)ノ 』

4. Re:冷燻製

>まーちゃん( Marbo )さん
こんばんは
銀ピカのサーモン、外気温、これが揃うのは、住んでいる処では、”今”がベスト。
温度管理は燻煙材の少し上に鉄板を置いて、魚に熱が直接伝わらないようにしています。鉄板は放熱の効果があります。また落ちた脂受けにもなり着火を防ぎます。

関東では12月~1月でしょうか。

気温が更に下がり零度近くになれば、おさしみ状態の香り付けスモーク作りになります。これは、購入した紅トロで作ってみたいです。
タイミングは11月下旬です。

3. Re:出来た!

>豆ライダーさん
こんばんは
冷燻製を手作りする場合、上手に作るには、スモーカーの特性や気温などによってタイミングが違う、やりこんで経験値を積み上げるしかないです。
甘露煮と同じですね。
幸い、今回のトライで慣れてきました。

2. 冷燻製

程良い加減に仕上がって美味そう!
流石です。

冷燻製は本当に至難ですね。

ソミュールの味加減といい、
塩抜きの加減や乾燥の加減…

綺麗に仕上げるのなら発色剤の亜硝酸ナトリウム
(劇薬の為あんまし使いませんが…)

それに大き目のスモーカーでじっくりと燻す。

私も何度かトライしましたが上手く行った試しがないです。

コツはやっぱし熱をあてないように香り付け程度にスモークする事でしょうね。

ソミュールと乾加減が全てだと。

こちらでは新鮮なサーモンが手に入らないので
私は荒巻鮭で作ったりしてました。(笑)

1. 出来た!

こんばんは

燻製  なかなか 奥が深いもののようですね

上手く 出来上がったときの

喜びはひとしおでしょうね 

それにしても 鮭の皮の 上等な焼き物

のような 鈍い輝きが うっとりします
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