スローアングラーズライフ ~atlantic night tales~ 燻製作りを再開しました・・まずはサーモンの熱燻で”ホット”スモーク

燻製作りを再開しました・・まずはサーモンの熱燻で”ホット”スモーク

昨年からの家族のリクエストに答えて、10年ぶりに燻製作りを再開しました。 

これまで3台ほどスモーカーを自作しています。

諸事情があり、廃棄してしまい、休んでいたんですね。

今回は自作でなく、アメリカの製品を購入。



ウォーター・スモーカーというジャンルで、BBQグリルと兼用のモノ。

ウォーター・スモークは炭やスモークチップを置く皿の他、水を張る皿があって、蒸しながらスモークフレーバーを付けるという、現代の食生活にマッチした製品ということらしいです。

価格が安いのは良かったのですが、僕にはちょっと不満。

底が無くてスケスケなんですね。そこで一旦組み立てた3本の足を取り外してから、耐火性の石膏ボードの上に置きました。

これで気密性と煙の流れを確保できるし、空気の流入調整は割りばしなどを挟んで可能です。

金属素材なので、放熱性が良く、このサイズでも熱燻や温燻の他、本命の冷燻作りに使えそうな印象を持ちました。

下に電熱線のコンロ置き、その上にバットを乗せ、雨の当たらない屋外に設置します。

ベランダでもOKなサイズですから、雪が降る季節にはベランダの方が便利ですね。

電熱線コンロは温燻つくりに使用します。

これで昔ながらの燻製作り、準備OK。

サーモンなら2匹を処理することができるサイズ。

コールドスモーク(冷燻)はもう少し気温が下がってからになりますけど、このスモーカーなら

意外と早く始められそうです。

早速、練習を兼ねて、まずはサーモンのホットスモーク(熱燻)。

ソフトに仕上がる冷燻と違って、簡単だし時間もかかりません。

早速、1匹分をスモーク開始。

下処理して味付けし、少し風乾したサーモンを、70℃位の煙で2時間ほど燻します。



スモーク作りのコツはスモーカーによって違うので、使いながら慣れていくしかありません。

結果は、やや色が濃くなりましたが、まずますの仕上がりで“ほっと”しました。

植物性オイルをはけ塗りして、ラップで包んで、空気に触れないように保存します。

鮭の熱燻は、スモーカーから取り出したばかりの時は、ただの焼いた塩鮭みたいですけど、一日置けば、なつかしい魚の燻製の味に変わります。



今回は、北米や北欧の保存食的な作り方で、塩分はやや濃い目。

これは、そのまま食べ始まると止まらなくなりますが、喉が渇きます。

欧州のチーズやハムは、かなり塩分が濃いように、このスモーク・サーモンも保存食としての食材。

これを使って、いろいろなレシピで、少しづつ大切に、味わっていくのです。

たとえば、こんな風に・・(記事は後ほど)



晩秋から真冬の間はシケの日が増えますから、そういう時にはスモーク作りにいそしむ日々になりそうです。


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4. Re:旨いはず!

>YOSHI8495さん
こんばんは
燻製は熟成が決め手ですね。
塩分がなじんでまったりしてきます。
川の鱒類でも作ったことがありますけど、美味しかったことを思い出します。

3. Re:お~

>豆ライダーさん
こんばんは
サンマでも温燻を作ったことがあります。
塩味ばかりか、醤油+味醂の味付けも美味しかった思い出があります。
アジとかサバならもっと美味しいことでしょうね。
貝類、チーズ、肉もやってみようと思います。
もちろん、その後のレシピも・・いろいろと。

2. 旨いはず!

燻製は、寝かせる事でうまみが増しますよねー
久しぶりに食べたくなってきましたwww

1. お~

こんばんは

燻製ですね   

知識も  当然 経験もありませんが

憧れてます  楽しみです
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