スローアングラーズライフ ~atlantic night tales~ ソイの塩味煮こごり2種・・“オリーブオイルとワサビのソース” や “和風出汁”で

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ソイの塩味煮こごり2種・・“オリーブオイルとワサビのソース” や “和風出汁”で

ソイの塩味煮こごりです。

この料理は久々に作りました。

白身魚の潮汁は、普通はアラだけで作りますけど、美味しいですよね。

それを濃縮してから、固めちゃうんです。

昆布出汁でアラと皮、腹身を煮込み、潮汁(アラ汁)よりも、ごく薄い塩味と少々の清酒を使って、素材の味を引き出します。

アラと腹身からは、身だけ取り出して、煮汁と一緒に冷蔵して固めます。

固めるときに、生臭みを避けて皮は入れません。

煮汁が冷めるまで皮は入れたままにしておき、ゼラチン質を引き出してから取り除きました。

煮汁が冷めたら、骨から外した身と一緒に流し型に入れて、冷蔵庫で冷やします。

そして、今回は、少しゴージャスに、お造り用の身も酒蒸しにして煮こごりに混ぜています。

この塩味の煮こごりは、砂糖や味醂を使っていませんから、牛肉で作るコンソメ・ゼリーの白身魚版とでもいったところでしょうか。

魚の煮付けで作る、家庭料理的な醤油味とは違う、サラリとした味に仕上がります。

始めは、かねてから試してみたかった、“オリーブオイルとワサビのソース”



ソースは、オリーブオイルと塩少々、粗挽き黒コショウ、練りワサビを混ぜたモノ。

冷たい煮こごりに、このソースは合いますねぇ。やっぱり辛口の白ワインでしょう。


そして、定番の和風出汁、薄いソバつゆです。



彩りに青い刻みネギを少々。ミョウガなんかも良さそうです。

あとは、ゆず胡椒とか練りワサビを乗せて味わいました。

間違いなく、お上品な和風懐石。

これは、やはり冷たい清酒でしょう。

作り方は、マダイの煮こごりと同じですけど、白身魚なら、なんでも行けると思います。

25㎝のソイ2匹で、かなりの量が作れましたよ。

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4. Re:東北地方では

>鎌海豚さん
「メガネカスベ」というガンギエイ科の軟骨魚は煮つけ用に販売されています。
地域によっては「ネズミザメ」も・・。

焼酎は初めて知りました。殺菌効果もあるのでしょうね。

3. 東北地方では

軟骨魚の煮凝りは、どのような扱いでしょうか?

私の居住地域九州地方では、ガンギエイは殆ど生息していないので、アカエイ系のエイの定番料理となっています。

軟骨魚の場合、硬骨魚と違い、身をほぐす作業がが必要ないので、煮付けをそのまま冷やせば、見事な煮凝りになりますね。

臭み消しとしては、霜降り処理と煮汁を作る際に清酒の代わりに焼酎を私は使用しております。

2. Re:これは!!

>豆ライダーさん
こんばんは
オリーブオイルのソースは、白身魚の昆布シメの残りをカルパッチョ風にしていたモノです。
この煮こごりにもマッチしていました。
醤油味と同じく皮も煮ましたけど、最後は取り除いて、”あっさり味”にしてみました。

1. これは!!

こんばんは

オリーブオイルも  和風も

いいですね 素晴らしいです

魚の うま味を 味わう

真骨頂ですね~
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