スローアングラーズライフ ~atlantic night tales~ アトランティックな燻製工房

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スモークサーモン完成・・今年は更に美味しく

写真は、スモークサーモンと白カブと柿にオリーブオイルドレッシングを和えたサラダ。
これが一番好きです。
生ハムとメロンと同じく、スモークサーモンと柿はとても相性がよいのです。

IMG_白カブと柿のスモークサーモンサラダ

僕的には、今年のサーモンはシーズン終了。

先月に釣り上げた魚は、とても大きなイクラが入っていたメスなのに、身が真っ赤で、腹身も脂がしっかり乗っていました。
頭と中骨は三平汁。
腹身は塩焼き、卵は塩味のイクラ。

IMG_0499 - コピー

そして、胴体の厚い身はソフトスモーク。
10年ほど休んでいた燻製作り、昨年から再開して2シーズン目。

10月下旬の魚なので、燻煙した先週末は初雪で寒い日。
燻煙中の温度上昇も無くベストの仕上がりでした。

IMG_0504 - コピー

8月に釣り上げたスチールヘッドの身が少し残っていたので、これも燻煙。ついでにプロセスチーズも・・。
スチールヘッドは少し白っぽく、サーモンはしっかりとピンク色に仕上がりました。

IMG_0505 - コピー

上手くできたのは作り方を少し変えたから。

①:ソミュール液の塩分濃度を下げて、その代わり漬け込み日数を増やし、塩分が全体に染み込み味は均一になりました。しかも薄味。

②:燻煙前に風乾を2日しっかりと。これで身に、ねっとりとした弾力が生まれました。

③:燻煙は、一気に18時間。そして風乾を丸1日前しっかりと。色付と弾力が違います。

燻煙前の風乾ではオリーブオイルを刷毛塗り、燻煙してからも、もう一度刷毛塗りするのはこれまで通りです。保存はもう一度オリーブオイルを刷毛塗りしてからラップで包みます。

冷蔵なら1カ月。冷凍なら数ヵ月は保存できますね。
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自家製 フライッシュケーゼ をスモークフレーバーで・・ついでにチーズもスモーク

週末、粗挽きの牛豚合挽き肉と、豚挽き肉を合わせて1kg強、買ってきました。

久々にソーセージを作るのです。

作るのはフライッシュ・ケーゼ。Fleischkäse

“腸詰め”せずに“型に入れて”オーブンで焼き上げたソーセージ。



Fleisch フライッシュはドイツ語で“肉”

käse ケーゼは“チーズ”の意味。

焼き上がりがチーズに似ていることから命名されたそうです。

腸詰めするソーセージより手早くできるのと、保存性も腸詰めより良く、冷蔵で1カ月近く保存できます。

(作り方)
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1:チルドで冷やした挽肉に、スパイス、塩、添加物を加えて練ります。
  途中から氷水を100CC (肉の10%)ほど入れて更に練り込み、
  エマルジョン状態にしていきます。
 (重量は練り肉の10%、僕は水と氷を1:1で。)
 (童謡、“結んで開いて”の要領で練ります。)

2:練り終えたら、型に入れて、200℃のオーブンで40~45分。
  箸を刺してみて、出てくる汁が濁っていなければ火が通っています。
  上部がうっすらと焦げ始めてきたら、十分に熱が通っているサイン。

  焼き上がると、縮んで、焼き型には“こびり付き”ません。



一見、ミートローフみたいですけど、味や香り、食感はソーセージそのもの。

ソーセージ用のスパイスミックスの他、ハム・ソーセージ特有の添加物(発色剤の硝酸ナトリウム、結着剤のポリリン酸ナトリウム)を、添加基準以下ですけど、少々使っています。
  ↑
(使った発色剤の量は、焼き魚のお焦げより安全なレべル。発色剤固有のヘモグロビンと反応する赤い色合いやソーセージ独特の香りもグッド。ごく僅かな結着剤で仕上がりはブリブリの食感。口に入れてもミートローフのようにモソモソしません。)

3:オーブンから取り出して荒熱が取れたら、ラップかアルミホイルに包んで冷蔵保存します。
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今回は、低温の冷燻を3時間ほどして、スモークフレーバーを付けてから、保存しました。
(燻煙はアレンジ。普通はしません。)

腸詰めソーセージなら短時間の温燻ですけど、フライっシュケーゼの場合、温燻だと旨みの肉汁が流出するので時間をかけて冷燻にします。

ただしあまり燻煙の色が付かない程度。

燻煙している間に表面が乾き、ケーシング無しでも、保存性や味わいも増すはず。

これで完成!



食べ方は簡単!

そのままサンドウィッチでも、軽くオイル焼きしても、スープや炒めご飯、パスタ、オムレツ、サラダなどの具でもOK。

切る厚さはお好みで。



スモークフレーバーでワンランク以上グレードアップしました。

これを食べてみると、市販のハム、ソーセージは、化学調味料の味が濃すぎて肉の味が弱くなっていることが分かります。

仕上がりは3本で1kg弱。

肉の値段によりますけど、今回の材料費は肉、スパイス、塩、添加物、合わせて1200円弱でした。

市販品なら1本1500円前後、送料も加えれば3本で5000円以上。

簡単なレシピですから、庶民は、手作りに限りますね。

スモークが仕上がった時に、冷燻用のスモークウッドにまだ火が付いていたので、温熱燻用のウッドチップを追加して、スモークチーズも作っちゃいました。

200gと350gのプロセスチーズをカットして餅焼き網に乗せてスモーカーに入れ、低めの温燻。できれば時間をかけて冷燻。



今回は急ぐので温燻。3時間ほどで完成。



温度を上げ過ぎると、溶けないプロセスチーズとはいえ、軟らかくなりメルトダウンします。

今回はスレスレでセーフ。
(温度を上げて、少し急いだためです。)



冷めてから、乾燥を防ぐためオリーブオイルを塗って、ラップに包んで保存。
(しっかりラップしていれば、塗らなくてもOKです。)

1日冷蔵して馴染ませます。

(オイル塗りではなく、完全に冷めてから、サイコロ状にカットしてオリーブオイルで瓶詰という最高の保存方法もあります。ただしハイカロリーでハイコスト。)

さて、実は、フライッシュケーゼはウォーミングアップ。

春が来るまでに、難易度の高いベーコンとかを、少し暖かくなってから、作ろうと思っています。

アトランティックな燻製工房・・、まだまだ続きます。 

ニシンとソウハチカレイの温燻、そしてサーモンの冷燻もついでに・・アナログ製法で

2月最初の日曜日、釣りには行かず、魚のスモーク作り。 

前日の夕方に手に入れた、地モノのニシンとソウハチカレイ。

ニシンは産卵で寄ってきている、いわば旬の魚。

春告魚と書いて普通はメバルですけど、元々はニシンなんですね。

卵や白子はまだ未熟状態。脂がしっかり乗っています。

ついでに、ソウハチカレイも仕込みました。これは抱卵前で脂ノリノリ。

ソミュール液に漬けてから少々塩抜きして、脱水シートに包んでチルド保存。

ついでに、昨年釣り上げたサーモンも冷凍していたので、そのままソミュール液に漬けて、軽く塩抜きし、同じく脱水シートに包んであります。

スモークは、最初、低温の冷燻で数時間。




ここでサーモンを取り出して風乾。

その間、ニシンとソウハチカレイを、”やや高めの温燻”にします。

温燻が終わったら、滲んだ脂を拭き取って、軽く風乾しました。



最後は、寝る前に、ニシンとカレイ、サーモンを一緒に冷燻。

真冬の冷燻は、寒いので、放置しても温度は上がりにくいのです。

夜中にはスモークウッドの火が消えて、翌朝にはスモーカーの中で冷えています。

スモーカーから取り出し、オリーブオイルを塗って、ラップに包み、チルド保存。

ニシンとカレイは脂が乗って絶品でした。



特にニシンは素晴らしい。



サーモンの冷燻は、昨年の秋に釣りあげた魚の冷凍保存なので、期待していませんでした。

ところが、今回は脱水シートを使ったため、身がしっかりしていて、うま味も残っていて、色は多少悪いですが、まずまずの仕上がりとなりました。



本当は今回は、サーモスタットを使った温度管理で温燻をしたかったのですが、通販の商品が大雪で到着が遅れ間に合わず、止むを得ずアナログ(経験と勘)で作りました。

”温燻”は”真冬の冷燻”と違って、温度を上げ過ぎないように注意が必要。

サーモスタットを使わない場合、短時間の燻煙とはいえ、付き添って温度をこまめにチェックしなければなりません。

なので、温燻製は作り方としては冷燻より簡単なのに、休日しかできないんです。

サーモンや白身魚とは違う北国の青モノ“ニシン”。

ニシンの燻製は北欧や英国ではよく食べられています。

スコットランドではキッパーと呼ばれる冬の常備食材。

各国に、いろいろなレシピがあって楽しみ。

ニシンの燻製を使ったレシピは、また後ほど記事にしましょう。

そして、翌日にサーモスタットが配送されました。



また作らなきゃ・・・。
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